ZolPeople - "Silvio San", dal Fusaro con furore, in Giappone col trattore

Il Fugu è il celebre pesce palla giapponese. La tradizione nipponica ne tramanda da secoli gusti e tecniche di lavorazione, perché solo seguendo un disciplinare corretto si può evitare che il suo veleno contamini la carne. Ad Osaka gli hanno addirittura dedicato un museo, a Kyoto, antica capitale dell’impero…lo grigliano con i Friarielli. 
Friarielli dall’anima flegrea, coltivati e raccolti a Fukuoka da Silvio Carannante e sua moglie Ai.

Le chiamano contaminazioni, nel caso specifico, si tratta di una vera e propria rivoluzione agroalimentare. Silvio e la sua Tenuta Campi Flegrei stanno lentamente introducendo la verdura italiana, tradizioni e sapori compresi, nella cultura gastronomica giapponese. Nel segno della qualità.

Un progetto ambizioso, nato quasi per caso 5 anni orsono, e poi ampliato e perfezionato nel corso dei mesi e dei raccolti. Trasformando Tenuta Campi Flegrei in una realtà vincente, e Silvio Carannante in un ambasciatore, un’eccellenza nostrana da seguire e raccontare. Partendo dall’inizio.

“Dal Fusaro allora, io sono di lì. Mi reputo un figlio d’arte perché la mia è una famiglia di ristoratori e la cucina è una mia passione. Ma quando ho scelto di frequentare l’Istituto Alberghiero è stato per fare il barman. E quella dietro al bancone è stata la mia vita per anni, ho anche avuto un bar in riviera romagnola. Ho girato tanto, mentre ero a Roma ho conosciuto mia moglie Ai, una pittrice giapponese. E lì la mia vita è ovviamente cambiata. Ci siamo sposati in Italia, mi ha seguito in Africa, a Malindi, poi siamo anche ripassati per Bacoli prima di trasferirci a Fukuoka, in Giappone”.

Ma a quel punto semine e raccolti non erano ancora “a numero”

“Assolutamente no. Il problema è che era complicato anche trovare lavoro da barman perché la lingua mi penalizzava. E quindi mi sono spostato in cucina, ho lavorato da chef in un ristorante italiano. E lì mi sono reso conto, da italiano, di quanto fosse difficile proporre la nostra cucina  all’estero. E il problema è ovviamente relativo ai prodotti, agli ingredienti, non certo alle ricette. Da qui l’idea di coltivarceli da noi. Un amico di famiglia di mia moglie, produttore di riso da 40 anni, mi ha messo a disposizione la terra. Sono partito dalla scarola, e il test fallì miseramente: piogge cattive, il campo si allagò. Però non ci perdemmo d’animo, il secondo test fu sui friarielli, e fu vincente”.

Ma all’inizio più che un progetto era un’idea

“Vero. Come ho detto l’idea di base era di coltivare le nostre verdure per noi, col sogno di aprire in futuro un ristorantino tutto nostro in cui le avremo servite. Nei primi due anni si è sviluppata così, in settimana io e mia moglie lavoravamo nei campi, nel week end tornavamo nei ristoranti. Poi finalmente Tenuta Campi Flegrei è andata a pieno regime e i nostri prodotti hanno cominciato a fare il giro dei ristoranti italiani del Giappone, da Tokyio ad Okinawa”.

Il segmento di mercato è ovviamente quello: ristoranti italiani e pizzerie.

“Chiaro. Il giapponese è un ottimo duplicatore, e cerca di farlo anche in campo agroalimentare. Ma io sono italiano, ho credito. Oggi serviamo l’Hilton e diverse catene alberghiere, ma siamo partiti con la Pizzeria Il Sol Levante e Antica Osteria Totò, entrambe a Fukuoka. Poi sono arrivati Sakuragumi, Azzurri e Da Gaetano, tutte pizzerie col marchio ‘Vera Pizza Napoletana”. Qui c’è stato un vero e proprio boom, i pizzaioli vengono a studiare sul campo, a Napoli, ma poi qui le materie prime cambiano. Noi gliele riproponiamo sul loro territorio, non sapete che piacere è ritrovarsi in pizzeria, in Giappone, e poter gustare una pizza salsicce e friarielli”.

In principio fu il friariello, l’abbiamo detto, poi…

“Poi abbiamo allargato il campo, in tutti i sensi. Ogni volta che torno in Italia vado in giro, studio, mi aggiorno. E poi al ritorno provo ad innestare qualcosa di nuovo, migliore. Faccio dal friariello di Cercola al radicchio tardivo trevigiano, e presto proporremo la Torzella, uno dei più antichi tipi di cavolfiore sviluppati nel bacino del mediterraneo. Siamo arrivati ormai ad oltre 100 varietà coltivate e raccolte nel corso dell’anno e abbiamo voglia di ampliare ulteriormente la nostra produzione. Ho tentato anche con il pomodorino del piennolo, ma lì non siamo ancora riusciti. Ci riproveremo”.

Il tutto è confezionato con un packaging accattivante che è risultato vincente. L’obiettivo è che chiunque si rechi in negozio (“a-Putec”, ce ne sono 3) possa trovare gli ingredienti giusti per riproporre un piatto tradizionale italiano.

“Sì, il marketing è importante. L’idea di vendere la verdura in ‘set’ è di mia moglie: abbiamo la ‘Caponata’ piuttosto che la ‘Minestra Ammaritata’. Spesso poi sono io a cucinarla per loro. Intervengo a dei meeting, ultimamente ad una fiera ho preparato delle pizze fritte con ragù di pappaccelle ricce. È stato un successo”.

Rispettando magari anche i tempi e i modi della tradizione, anche perché poi Fukuoka, nonostante i 9500 km e le 7 ore di fuso orario che la dividono da Bacoli, è sullo stesso parallelo, o quasi.

“Stesse stagioni, anche se qui il cambio è più marcato, e stesse colture. La differenza è che qui tra luglio e agosto abbiamo i monsoni, piogge abbondanti e tifoni tropicali. Ma per dire, tra 3 settimane col primo freddo raccoglieremo i friarielli, come se fossimo a Bacoli”.

Silvio ce l’ha fatta, verrebbe da dire. Ed è così. Ma l’impressione è che non abbia ancora finito di “coltivare” ambizioni e “raccogliere” soddisfazioni. 

“La terra, l’agricoltura, ci hanno reso più umani. E ci hanno riempito la vita. Tutto è cominciato perché volevamo coltivarci le cose che ci mancavano, volevamo mangiar bene, e la politica è rimasta la stessa. Seguiamo i principi dell'Agricoltura biodinamica integrata, abbiamo la coscienza pulita. L’obiettivo resta aprire un Agriturismo tutto nostro, intanto ci godiamo i consensi che i nostri prodotti raccolgono in giro per il Giappone. Che sono uno sprone ad andare avanti, a migliorare. Non sapete che soddisfazione quando alla lunga lista di ristoranti italiani che si forniscono da noi si è aggiunto un celebre cuoco di Kyioto, Nakamura San, che griglia le nostre verdure nella sua cucina fusion. E combina i fiori dei nostri friarielli con il sashimi di pollo piuttosto che con il Fugu. Qualche settimana fa ci ha fatto una sorpresa, ha fatto 700 km ed è venuto qui a cucinare per noi, per festeggiare. I giapponesi sono così, rispetto e riconoscenza”.