ZolPeople - Mino Merone: uno chef puteolano tra le stelle d'oriente

 

Puoi essere giovane a 31 anni e vecchio a 29. Il tempo è relativo, così come l’età. E’ questione di percorsi, di tappe, di mappe. Spesso, quando si decide di seguire la passione, anche di scelte radicali, di coraggio e determinazione. Il coraggio che a volte serve per mollare tutto e ricominciare daccapo; la determinazione indispensabile per superare le avversità, e arrivare fino in fondo. O in Cina, come nel caso di Antimo Maria Merone.

Che 10 anni fa era un brillante studente della Bocconi, a Milano, e che oggi è pronto a diventare l’Executive Chef del nuovo 8 ½ Bombana in apertura appunto a Macao, una delle regioni amministrative speciali della Repubblica Popolare Cinese. Nel mezzo, una storia che noi di Zolfood abbiamo deciso di raccontarvi. Perché “Mino” oggi è un’Eccellenza Flegrea nel mondo di cui andare orgogliosi.

Una storia, dicevamo, caratterizzata da una svolta decisa, netta. 

“La cucina però era sempre stata una mia grande passione  volevo diventare cuoco sin da piccolo, e ricordo ancora il giorno in cui con mia madre visitai la Scuola Alberghiera di Formia. Ma poi trascinato dagli amici, e condizionato dai miei insegnanti che mi vedevano ‘sprecato’ in un Istituto Professionale, intrapresi un’altra strada. Il Liceo prima, poi Economia Finanziaria alla Bocconi. La svolta c’è stata a 24 anni: venivo da un periodo non felicissimo, mi ero perso nell’immobilismo e decisi di dare un taglio a tutto. Sono partito zaino in spalla per Berlino lasciandomi  dietro Milano e i miei ultimi esami. Avevo poche aspettative, ancora meno prospettive, ma tanta voglia di cambiare. E´ li che ho iniziato a lavorare nei ristoranti e le  prime esperienze  furono terribili, lavoravo in due posti contemporaneamente, in sala e in cucina, e  combinando i due stipendi riuscivo a malapena ad arrivare a fine mese. Poi un giorno sento parlare di un piccolo ristorantino, gestito da un talentuoso ragazzo siciliano...il posto si chiama "Vai Mò" e alla luce di quello che mi ha dato non poteva che avere nome meno indicato! L’incontro e la collaborazione con Francesco Conti, chef e proprietario di quel ristorante nonché mio primo mentore, mi hanno trascinato con la testa e con il cuore nel mondo della ristorazione”. 

A questo punto però, in quel mondo Mino ha voluto entrarci con la miglior formazione possibile. Si è rimesso in gioco, ancora una volta, inscrivendosi ad ALMA, il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale diretto da Gualtiero Marchesi.

“La scelta di ALMA ha rappresentato l´ennesima prova del supporto incondizionato che mi ha dato la mia famiglia nel corso della mia vita. Capito quale fosse la mia strada mi hanno fortemente spinto ad investire per la mia formazione. ALMA e´stata come tutte le esperienze vere un mix tra gioie e sofferenze. A 29 anni nel mondo nella cucina sei già considerato vecchio e dunque non è stato semplice emergere durante i mesi di scuola. A fine corsi sono stato mandato in stage a Barolo, alla Locanda nel Borgo antico di Massimo Camia. Lì ho trascorso cinque mesi fantastici, in uno degli scenari più incredibili che il Piemonte possa offrire, a contatto diretto con prodotti di eccellenza mondiale e guidato da un grande chef”.

Tornato ad ALMA, Mino ha sostenuto gli esami finali (gennaio 2012) risultando il migliore del corso:  

“Un gran bel riconoscimento personale che ebbe anche un notevole riscontro mediatico. A quel punto toccava cominciare a fare sul serio. Decisi di unirmi alla brigata di Antonino Cannavacciuolo nel meraviglioso scenario di Villa Crespi; dopo pochi mesi però ricevetti una telefonata. Era Massimo Camia,  un suo caro amico e collega stava cercando un giovane chef per un’apertura ad Hong Kong e lui non aveva avuto dubbi nel fare il mio nome. Ero felicissimo, magari non avrei ottenuto quel posto, ma valeva la pena provarci. L’amico in questione era il monsieur della cucina italiana, Philippe Leveillè e con lui si è stabilito immediatamente un feeling speciale:  dopo due colloqui e qualche prova sono stato assoldato alla corte del famoso Miramonti L´altro di Concesio e dopo qualche mese di training siamo volati ad Hong Kong  per l´apertura de L´Altro. Quattro mesi appena e il nostro lavoro e´stato premiato con una stella Michelin. Philippe e´ stato un maestro, un insegnante ma anche un amico e non lo ringrazierò mai abbastanza per quello che ha fatto per me”. 

Il futuro prossimo di Mino però è al di là del Fiume delle Perle, a Macao:

“Da agosto, dopo due anni, ho lasciato la guida del ristorante L´Altro per affrontare una nuova avvincente scommessa. Da qualche settimana ho iniziato i preparativi per il nuovo ristorante dello Chef Umberto Bombana del ristorante 8 1/2 di Hong Kong, unico tre stelle Michelin italiano al di fuori dello stivale. La sua nuova apertura e´prevista per l´anno prossimo a Macao, in una struttura chiamata Galaxy, e chef Bombana ha deciso di puntare sul mio profilo per la figura di Executive Chef”.

Fin qui la storia, ma non abbiamo ancora parlato di cucina. 

“La mia cucina? Potrei definirla ‘diretta’, alla continua ricerca del fragile equilibrio tra innovazione e tradizione”.

E non abbiamo parlato neanche delle tue origini. Pozzuoli e i Campi Flegrei, tradizioni e prodotti, fanno parte inevitabilmente del tuo background culturale. Sono parte importante anche dei tuoi piatti e dei tuoi progetti? 

Pozzuoli e i Campi Flegrei rappresentano le mie radici, i legami più forti, dalla famiglia alle grandi amicizie sono tutti lì.  E penso che così come per tutti i cuochi, il territorio in cui si è nati e cresciuti finisca per caratterizzare fortemente la propria visione della cucina. I viaggi, il continuo vagabondare, ti permettono di ampliare la tua visione in termine di prodotti, sapori e tecniche,  ma il tuo background iniziale e´impossibile da cancellare. Ci sono dei sapori, degli aromi, che sono indelebilmente forgiati nel mio bagaglio e che consapevolmente o meno  sono espressi nei miei piatti. Penso al rito dei pomodori, che tutti gli anni si ripeteva nei fondi di baia, con mia nonna alla guida e tutti i componenti della famiglia a seguire le sue direttive. Noi nipoti più piccoli lavavamo e risciacquavamo le bottiglie che sarebbero poi state utilizzate per le conserve. Penso all’odore dei mandarini del giardino, che alla fine del pranzo di Natale ti restava sulle dita. Penso alla sapidità delle cozze di Miseno. Io sono il prodotto di tutte queste esperienze, e ne vado molto fiero. Contaminazioni nei miei piatti? Direi di sì, penso ad esempio al baccalà confit con scarola, acciughe, olive e ricotta di bufala, o alle linguine con passatina di cannellini, cozze e pane agli agrumi”.

In conclusione un monito, un consiglio a chi magari volesse seguire la stessa rotta e farsi strada nel mondo dell’alta cucina. 

“Lavora duro, il tempo sottratto alla tua vita sociale pesa di meno se fai quello in cui credi. Sii costante, perché il lavoro fatto in sei mesi può essere distrutto con un solo piatto sbagliato. Mettiti sempre in discussione senza mai essere insicuro, solo così puoi migliorare. E gira il mondo, perché  ti allarga la mente e gli orizzonti”.

 

 Le immagini relative al periodo di ALMA sono @fotocarra

Le pagine dei giornali sono tratte dalla Press Release di L'Altro HK