Palamita, ciliegini e una scorzetta di limone: le polpette al sugo come non le avete mai viste (o assaggiate)

"Tra tradizione ed innovazione". E' la tag-line enogastronomica del terzo millennio, è l'etichetta che trovate all'ingresso delle cucine, sul fondo dei menù e che avete letto tante volte anche da noi di Zolfood. Sottolinea una transizione complessa ma intrigante per chiunque voglia creare, "innovare", partendo però da un background definito, da una base "tradizionale". Facile a dirsi (e a scriversi), spesso molto più complesso a farsi. Ci pensavamo l'altra sera al Borgo50-Bistrot. Poi lo chef Francesco Esposito ci ha portato le sue polpette al sugo...

Che uno dice "polpette al sugo", poi le vede, e dice: "Uh, le polpette al sugo, un grande classico". E invece no. Perchè le polpette di Francesco, impastate con pane raffermo, prima fritte e poi cotte nel sugo rosso come da tradizione, non sono di carne ma di...palamita, pesce molto diffuso nei nostri mari dalle carni gustose e ricche di Omega3. Ed è decisamente "innovativo" anche il sugo rosso, visto che per alleggerire il sapore forte del pesce la salsa è stata fatta con i pomodori ciliegini, e dunque è dolce e saporita. E recupera l'acidità necessaria da una scorzetta di limone grattugiata sul piatto finito che i cuochi "veri" chiamano zest. Un falso storico? Può darsi, oppure un piatto innovativo ispirato alla tradizione e creato nel rispetto dei sapori e dei contrasti, con un occhio al territorio e l'altro alla stagionalità.