Gli spaghetti con pomodorini gialli e alici

 Nuvole d'argento, rondini guizzanti che fanno primavera. Alici migranti che vanno e vengono, partono e tornano. Pesci poveri ma ricchi, che hanno fatto la storia dei nostri mari e la tradizione delle nostre genti. Alici fritte, marinate, in tortiera, alici a cassette o raccolte nei fazzoletti, dove le riponevano i pescatori dopo una nottata di lavoro, per portarsele a casa...alici nostre. Da riscoprire e reinventare. Perchè chi trova un'alice trova un tesoro.

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Colorati e profumati, gli spaghetti con pomodorini gialli del Vesuvio e alici rappresentano uno dei fuoriprogramma più attesi dai clienti de Il Rudere. 

"Non è a menù perchè lo prepariamo solo con le alici fresche" dice orgoglioso Vincenzo Di Razza, che fa gli onori di casa nella cucina del ristorante di famiglia. Si attende il pescato del giorno dunque, i pomodorini gialli invece sono quelli DOP conservati in acqua e sale di Agrigenus. 

Si parte come sempre dal soffritto, semplice. In olio extra-vergine d'oliva viene saltato dell'aglio tagliato in pezzi grossi in modo che poi sarà più semplice toglierlo. Un paio di minuti e tocca ai pomodori e alla loro acqua: vengono prima rigirati in padella e poi schiacciati col cucchiaio.  

Mentre il nostro sugo si amalgama a fuoco lento, si calano gli spaghetti. Al Rudere usano i monograno Felicetti, che hanno una trafila intermedia tra lo spaghetto e lo spaghettone. Quando al tempo di cottura consigliato mancano circa 4 minuti, si ravviva il sugo e si aggiungono le alici, precedentemente eviscerate e spinate. 

Le alici vengono rigirate lentamente tenendo il fuoco basso per circa due minuti, quindi si scola la pasta (che sarà dunque al dente), che viene riversata in padella insieme a mezzo mestolo d'acqua di cottura. Si aggiunge un pizzico di sale, del prezzemolo sminuzzato e si fa saltare il tutto in modo da amalgamare il piatto.

Lo chef procede dunque con il tipico impiattamento a nido e i nostri spaghetti sono pronti. In abbinamento, al Rudere consigliano e servono una Falanghina de La Sibilla.

Il Rudere
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