La zuppa di alici con cipolle e pecorino

Nuvole d'argento, rondini guizzanti che fanno primavera. Alici migranti che vanno e vengono, partono e tornano. Pesci poveri ma ricchi, che hanno fatto la storia dei nostri mari e la tradizione delle nostre genti. Alici fritte, marinate, in tortiera, alici a cassette o raccolte nei fazzoletti, dove le riponevano i pescatori dopo una nottata di lavoro, per portarsele a casa...alici nostre. Da riscoprire e reinventare. Perchè chi trova un'alice trova un tesoro.

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Pesca (è proprio il caso di dirlo) nella tradizione di famiglia "il Tarantino", per onorare le Alici nel nome del padre. Una leggenda la zuppa con cipolle e pecorino, che riuniva attorno al tavolo l'intera famiglia e che ancora oggi, nel suo ristorante sul porto di Pozzuoli, Gennaro Bisci propone ad amici e clienti come corposo fuori menù. In una gustosa e profumata evoluzione.

Restano comunque semplici gli ingredienti: con le alici fresche del nostro golfo, si sposano in un equilibrio perfetto cipolle, pomodori (perfetti i tarantini), e pecorino pugliese. Oltre ovviamente all'olio extravergine d'oliva, i fiori di origano, il basilico, il pepe nero e il pane tagliato a fette e fritto per accompagnare la zuppa.

E proprio dal pane iniziamo la preparazione. Le fette di un filone nostrano vengono passate in padella con olio EVO e fiori di origano, appena un paio di minuti in modo che ne prendano sapori ed odori, e raggiungano una doratura perfetta.

 Una volta tolto il pane dall'olio, tocca alle cipolle (tagliate spesse) che finiscono a rosolare nello stesso olio a fuoco basso: lo scopo è che appassiscano senza perdere consistenza e croccantezza. Quindi si aggiunge al soffritto anche il basilico tagliato grossolanamente.

 Quando la cipolla ha raggiunto il colore voluto, si aggiunge uno strato di pomodori tagliati a spicchi, si sala e si continua la cottura a fuoco lento, schiacciando di tanto in tanto i pomodori con una forchetta senza mescolare il contenuto del tegame. Dopo circa 10 minuti si aggiungono le alici, il pecorino tagliato a scaglie, il pepe e alcune foglie di basilico. Quindi, prima di coprire il tegame con il coperchio, si versa un mestolo di acqua bollente così che le alici possano cuocere più dolcemente.

Alle alici bastano 2-3 minuti per una cottura eccellente, a quel punto la zuppa è pronta per essere impiattata. Ogni porzione sarà servita su una delle fette di pane fritto in precedenza.

L'abbinamento suggerito dallo chef, è quello "atipico" con un rosso dei nostri luoghi. E cioè con un Piedirosso dei Campi Flegrei. Provatelo e fateci sapere!

Ristorante "Il Tarantino"
Via Cristoforo Colombo 26 Pozzuoli
081-5266290