Prendete una cucina del sud, nostra, di quelle aperte h24 con mamme e nonne ai fornelli e il resto della famiglia radunata attorno ad un tavolo. Una di quelle in cui far da mangiare, cucinare, è un gesto d'amore che si perpetua giorno dopo giorno, è nutrire d'affetto ed attenzioni.
Poi prendete la cucina di un ristorante stellato della capitale, con un executive chef colombiano, un sous chef svedese, John Regefalk, un maitre di sala spagnolo, uno chef de partie giapponese ed un altro di Bacoli. Una cucina in cui si condividono quotidianamente esperienze e competenze per un progetto gastronomico che punta a trasformare la tradizione e a presentarla in tavola interpretandola attraverso costanti e continue riletture innovative ed evolutive.
In mezzo c'è il fantastico viaggio di Ciro Scamardella, che nel frattempo al Metamorfosi di Chef Roy Caceres è diventato sous chef, e che la scorsa settimana al Cooking for Art di Milano ha vinto il premio come Chef Emergente 2016. Un viaggio che noi di Zolfood vogliamo raccontarvi e continueremo a farlo perchè Ciro vive di motivazioni e traguardi sempre nuovi e le valigie in vita sua non le ha mai disfatte...
Si parte da Bacoli dunque, Bacoli Centro Storico ad esser precisi, e dalla cucina di Mammà. Ma anche da un giochino fatto a scuola...
"Vero, si parte da casa mia, dalla cucina di mia nonna e da quella di mia madre. Persone per cui cucinare è sempre stata una cosa seria, cuoche senza saperlo. Io avevo le idee più chiare. Quando alle scuole elementari chiesero a tutti i bambini cosa avremmo voluto fare da grandi io dissi 'Il cuoco', conquistato probabilmente dalla sacralità dei loro gesti. Me lo ricordo bene quel giorno. All'epoca ovviamente neanche io sapevo bene cosa significasse fare il cuoco, e probabilmente non lo sapevo neanche quando a 14 anni scelsi di frequentare l'Istituto Alberghiero. Furono anni complessi, avevo la testa calda e a scuola facevo solo ciò che mi piaceva: cucina e pratica. Mia madre andò a parlare con l'insegnante di matematica e non sapeva nemmeno chi fossi, al professore di cucina invece, Corrado Barile, devo tantissimo".
E poi?
"E poi l'approccio con il mondo del lavoro, un pub qui a Bacoli quindi le prime esperienze estive all'Elba e a Filicudi. Ero sempre convinto che avrei fatto il cuoco, ma dovevo fare delle scelte. E così scelsi di lavorare come tutor al Gambero Rosso. Allestivo le classi per le lezioni e avevo l'opportunità di vedere all'opera i più grandi chef campani e nazionali. Un'acquario, tu eri lì e ti passavano davanti tutti. Tra questi Paolo Barrale che conosco e seguo al Marennà, il suo ristorante stellato a Sorbo Serpico, in Irpinia (nella foto a seguire ndr). Sono rimasto lì un anno e otto mesi ed ho imparato tanto. Poi ho fatto un breve passaggio a Villa Crespi, dallo chef Cannavacciuolo, quindi mi sono trasferito a Londra. Da lì ho fatto girare un po' il mio curriculum ed è arrivata un'altra grande opportunità: entrare da stagista nella brigata dello chef basco Martìn Berasategui al Lasarte. E' stato un po' il mio militare, approccio accademico, disciplina e 54 persone a lavoro in cucina per appena 35 coperti. E'stato importantissimo per me, e mi ha aperto un mondo". 
Anche se la tappa successiva è stata Roma.
"Sì. Ho avuto l'opportunità di entrare nella squadra di Anthony Genovese a Il Pagliaccio e non me la sono fatta sfuggire. L'obiettivo era quello di restare nel giro importante e allo stesso tempo di imparare cose nuove, condividere esperienze diverse, anche solo per capire chi fossi e che cosa volessi fare, per chiarire quale fosse il mio ideale di cucina. Lì probabilmente l'ho capito, e quando dopo un anno si è presentata la possibilità di passare dal colombiano Roy Caceres al Metamorfosi, sempre a Roma, non ho avuto esitazioni. Roy ha una visione della cucina molto vicina alla mia, e sin dal primo giorno da lui, seppure fossi uno stagista, mi sono sentito coinvolto in un progetto comune. Una sensazione elettrizzante: non potete immaginare quanto possa essere stimolante ritrovarsi con lo staff internazionale (ricordate lo svedese, lo spagnolo, il colombiano e il giapponese? ndr) a discutere di piatti e cucine, un arricchimento incredibile. Roy è così, una persona incredibile che ti stimola con un confronto continuo a cercare cose sempre nuove. Perchè la cucina non si ferma mai
http://zolfood.it/zol-people/572-ciro-scamardella.html#sigFreeId204479ec1b
E non si è fermato neanche Ciro, che da stagista è diventato prima chef de partie e poi, lo scorso settembre, sous chef.
"Una grande soddisfazione, ma la sensazione è che il mio ciclo qui non sia ancora concluso, ho ancora tanti stimoli e tante cose da imparare. Abbiamo il 'metaproject" che rappresenta una formula di confronto fantastica tra noi della brigata, e abbiamo altri progetti estremamente interessanti. E' chiaro che per il futuro anche io abbia il sogno di lavorare in un ristorante tutto mio, ma al momento sono nel posto giusto".
Intanto però è arrivato quest'importante riconoscimento, quello per lo Chef Emergente 2016 destinato al miglior cuoco under 30 del paese.
"Una fantastica esperienza su cui all'inizio ero un po' scettico. Mi sono messo spesso e volentieri alla prova durante la mia vita, ma non ho mai amato i concorsi. E invece al di là della vittoria finale conservo uno splendido ricordo di quest'avventura che mi ha permesso di dar fondo a tutta la mia passione. I miei piatti? Innanzitutto una Fresella riproposta in chiave gourmet che per me aveva un valore particolare, sapeva di famiglia, e mi piace pensare che sia stata decisiva per la vittoria. L'ho preparata con pane cafone sbriciolato, pomodoro in due diverse consistenze, mozzarella, acciughe abbattute ed una majonese di acciughe. Poi Ceci e Baccalà, e infine Pane, Uva Fragola e Formaggio (un blu del Monviso ndr)".
Inutile dunque chiedere quanto siano presenti le tue origini nella tua cucina...
"E' una contaminazione inevitabile, a volte addirittura inconsapevole, nel senso che prepari un piatto e ti rendi conto solo in un secondo momento di aver attinto a piene mani nella tua tradizione, nella tua storia familiare, nel tuo territorio. Un territorio incredibile che continua ad offrire dei prodotti eccezionali. Siamo privilegiati".
Il finale è per chi legge, a Ciro l'onere e l'onore di indicare la via a chi oggi ambisce ad una storia professionale come la sua.
"Non so se sono in grado di dare consigli a 28 anni. So però cosa ha funzionato con me: una volta capito che era questo quello che volevo fare, ho fatto di tutto per farlo nel miglior modo possibile, puntando un obiettivo alla volta. E sia chiaro che ne ho altri e ne avrò sempre di nuovi. La chiave spesso è stata viaggiare, raccogliere esperienze, confrontarsi con il mondo, mettersi alla prova. Viaggiare stimola lo spirito di adattamento e lima gli spigoli del proprio carattere"
Credits:
La foto di copertina è di Luigi Kemo
La foto della brigata di Marennà è tratta dal sito http://www.feudi.it/marenna/
La foto di Paolo Barrale è tratta dal sito www.charmingitalianchef.com
La foto di Martin Berasategui è tratta dal sito www.abc.es/blogs
La foto di Anthony Genovese è tratta dal sito https://gourmetadventures.net/
La foto di Roy Caceres è tratta dal sito www.metamorfosiroma.it
La foto della Fresella è di Davide Ricciardiello