Zolfood Classic: La Genovese

I paccheri alla Genovese de La Fattoria del Campiglione

Ci sono piatti che hanno fatto la storia. Ricette di origine popolare tramandate per generazioni, che hanno superato confini e barriere culturali diventando patrimonio dell'umanità. E poi c'è la Genovese...

Già, la Genovese, un mito per le nostre tavole, un mistero per il resto del mondo. Tante le leggende sulle sue origini (tracce medievali di Itria alla Genovese si trovano già sul Liber de Coquina, molte altre storie raccontano di vicoli, scugnizzi e cuochi genovesi sbarcati a Napoli dalla flotta in disarmo dell'esercito francese)  altrettante le ricette trasmesse gelosamente da madre a figlia per oltre 400 anni. "Ogni quartiere di Napoli ha la sua Genovese" scriveva Luciano De Crescenzo nella sua biografia, raccontando un'agitata e divertente discussione nata ai tempi della guerra (e della fame) tra suo padre, originario di Santa Lucia, e suo zio Alberto, di Corso Garibaldi. In comune le due ricette avevano solo la cipolla, regina di questo piatto. Cambiavano tempi di cottura, trafila della pasta, taglio della carne e composizione del trito per il soffritto, cambiavano persino odori e colori. E' così anche 70 anni dopo, e l'impressione è che più che una questione rionale ormai si possano fare delle distinzioni nell'ambito di uno stesso pianerottolo. Ad ognuno la sua dunque, noi abbiamo scelto di raccontarvi quella di Nicola Buono,  che da Archicuoco militante le leggende e le ricette le conosce tutte, e che i Paccheri alla Genovese a La Fattoria del Campiglione li mette in tavola sin dal giorno d'apertura, ed era il 1995. Su quel menù è passato di tutto, dal bisonte americano al Kobe giapponese, ma guai a toccare la Genovese. Una volta ci provarono, era luglio e faceva caldo. Rivoluzione. 

Ingredienti per 4 persone

-Copertina di Spalla di Manzo 500gr
-Cipolla ramata di Montoro 2kg
-Olio Extravergine d'Oliva 100ml
-Pomodorini Corbarini 4-5
-Basilico 3-4 foglie
-Sale qb
-Paccheri freschi 500gr

Preparazione

Tagliare grossolanamente le cipolle e metterle a cuocere con olio e un bicchiere d'acqua in un tegame coperto a fiamma bassa. Dopo 50' aggiungere la carne tagliata a cubetti, i pomodorini e il basilico, aggiustare di sale ed allungare con un secondo bicchiere d'acqua. Mantenere la cottura per 5 ore girando di tanto in tanto. Quando il composto inizia a "pippiare" spostare il coperchio a 3/4 per lasciarlo respirare. 


Non appena il colore è quello giusto (qui siamo del partito dell'Ambra), lessare la pasta e poi farla saltare in due mestoli di cipolle. Inpiattare e guarnire poi con i pezzi di carne e, a piacimento, con pepe e parmigiano reggiano. Questa, da 20 anni, è la Genovese de La Fattoria, se poi volete andare a controllare di persona...



La Fattoria del Campiglione
Via Vicinale Campana 2, Pozzuoli
Tel.: 081-5263733