La pizza con alici, zucchine e taralli sbriciolati

Nuvole d'argento, rondini guizzanti che fanno primavera. Alici migranti che vanno e vengono, partono e tornano. Pesci poveri ma ricchi, che hanno fatto la storia dei nostri mari e la tradizione delle nostre genti. Alici fritte, marinate, in tortiera, alici a cassette o raccolte nei fazzoletti, dove le riponevano i pescatori dopo una nottata di lavoro, per portarsele a casa...alici nostre. Da riscoprire e reinventare. Perchè chi trova un'alice trova un tesoro.

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In giro per il mondo, a Pechino come a Los Angeles, la pizza "Napoli" è sempre quella con le acciughe. Sempre. A Pozzuoli, a pochi passi dall'antica rocca, sulla pizza ci finiscono invece le alici fresche, quelle del golfo, che cuociono nel forno insieme a zucchine e pomodorini.  L'idea è di Gennaro Lubrano, pizzaiolo del Rione Terra by Cuba Libre, ed è un'idea vincente a giudicare dalle richieste. Noi, la pizza con alici, zucchine e taralli sbriciolati, ce la siamo fatta fare e raccontare.

L'impasto di Gennaro, preparato con lievito madre, matura per circa 48 ore. A lievitazione ottenuta, la pasta viene sagomata in panetti, lavorata e stesa a mano fino ad ottenere un disco del diametro di 30 cm circa.

A questo punto si procede con i condimenti. Prima l'olio, un extravergine d'oliva, poi un cucchiaio di salsa di pomodoro, quindi dei pomodori pachino distribuiti a crudo sulla pizza. Poi tocca alle alici, eviscerate e spinate, e alle zucchine, precedentemente fritte in maniera molto leggera. Prima di finire in forno a 390°, sulla nostra pizza va un altro giro d'olio infuso con aglio, e una generosa grattugiata di taralli, quelli classici "sugna e pepe". 

 Ovviamente la cottura in casa dovrà avere modalità e tempi diversi visto che nessun forno domestico raggiunge le temperature di un forno da pizza professionale. Sarà dunque importante portare al massimo il proprio forno, ma ancor di più pre-riscaldarlo, perchè per qualsiasi pizza sono fondamentali i primi minuti di cottura. Lo chef inoltre consiglia di dividere la cottura in due momenti: il primo, della durata di 10' circa, solo per  la pizza appena unta con l'olio; il secondo con la pizza guarnita per intero, in modo che alici, pomodori e zucchine possano cuocere senza seccarsi. 

Alla nostra pizza Massimo Avallone, titolare del Rione Terra by Cuba Libre, abbina una birra chiara tedesca, la Riegele, servita alla spina.

Rione Terra Pub Pizzeria by Cuba Libre
Viale Capomazza 4/B Pozzuoli
081.3030111

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